Bokt.nl

spotterick schreef:

Je moet veel geduld hebben met brood, heel veel. Ik kan je heel het proces van a naar z uitleggen maar dat is nogal lang Xd.
Als je het zelf kneed, zorg dat je er een vliesje van kan trekken en het deeg niet warmer word dan 26 Graden celcius, dit doe je door koud water toe te voegen, heel koud water. (werk zelf in een bakkerij, wij dragen degen van 90 kg, hier gaat water op van 3 graden celcius, dit kan je precies berekenen maar is nvt voor beginners)
Verder tijdens het rijzen zorgen dat het in een vochtige warmen kamer staat, ideaal is 80% luchtvochtigheid en 32 graden celcius, hier moeten het brood instaan als het eenmaal in het blik zit. Laat het zo veel mogelijk met rust!
In in oven (liefst gestoomt, klein beetje water erin) op temperatuur inzetten zonder het ergens tegen aan te stoten! dan gaat alle lucht er namelijk uit. Niet tot zo min mogelijk uit de oven halen, tijdens het bakproces, als je dit eenmaal hebt kan het zijn dat het brood vaster word.

Tipje voor kijken of een brood voldoende is gerezen, met een natte vinger zachtjes tegen het deeg duwen, als het deeg terug veert heeft het nog meer tijd nodig, doet het dit niet kan je het bakken

spotterick schreef:

Nou, dit is de optimale temp. Een deeg rijst vanaf 26 graden goed. Dit kan bijvoorbeeld al bereiken om hem achter het raam te zetten.
verder moet je zorgen dat de korst van het deeg vochtig blijft door er af en toe wat water op te sproeien met bijvoorbeeld een plantenspuit. Alleen niet te veel want dan lost het deeg op.

mag ik het receptuur vragen? Ik weet ongeveer de getallen wel voor een deeg

spotterick schreef:

Verder kan ik ook professionele recepten doorsturen als je dit wilt, voor broodjes.