Bokt.nl

**Geplaatst door de TopicStarter** : 10-06-14 12:49

ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 10-06-14 12:49

Ik maak al heel erg lang mijn eigen brood; meerdere versies en smaken. Nooit een probleem.
Maar de laatste twee keer zakt mijn brood in de oven in als een pudding. Ik begrijp er niets van.
Ik doe hetzelfde als altijd.

Iemand die daar een mogelijke oorzaak van kan noemen?

**Geplaatst**: 10-06-14 12:51

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 10-06-14 12:51

Hebben ze de receptuur van één van je ingrediënten veranderd? Werkt je oven nog naar behoren?

**Geplaatst door de TopicStarter** : 10-06-14 12:57

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 10-06-14 12:57

Nee, ik werk gewoon met basisproducten, niet met kant en klaar producten. Of de oven nog naar behoren werkt... weet ik niet. Hij wordt gewoon heet, maar of daar toch een probleem zit, vind ik moeilijk in te schatten

**Geplaatst**: 10-06-14 12:59

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 10-06-14 12:59

Ik zie dat je in Zweden woont, maar ook daar heb je vast wel iets van een Blokker-achtige winkel waar je een oventhermometer kan kopen. Die zijn niet zo heel duur. Wij kregen op een bepaald moment met bepaalde gerechten problemen: niet goed gaar terwijl je dat op basis van de oventijd en het uiterlijk wel zou denken. Uiteindelijk bleek de thermostaat van onze oven kapot, dus moeten we hem anders instellen dan op je basis van de draaiknop denkt.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 10-06-14 13:55

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 10-06-14 13:55

Ah oke, dat is wel een goed idee. Gezien bakken, zeker op het zweedse platteland, heel gebruikelijk is, twijfel ik er niet aan dat ze die hebben.

**Geplaatst**: 10-06-14 16:28

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 10-06-14 16:28

Bij de ICA, in ieder geval de ICA bij ons thuis in de buurt, hebben ze wel oven thermometers. Coop ook geloof ik!

Iets anders zou ik zo ook niet kunnen bedenken.

**Geplaatst**: 10-06-14 18:37

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 10-06-14 18:37

Brood is volgens mij ook heel gevoelig voor de omstandigheden in de omgeving (temperatuur, vochtigheid, etc.). Zou het daar niet aan kunnen liggen? Het fijne weet ik er niet van, maar hier kun je op internet vast wel meer over vinden.

**Geplaatst**: 10-06-14 18:38

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 10-06-14 18:38

Heb je toevallig andere gist gebruikt?
Was bij ons thuis nog wel eens een probleem, ook als het te lang open stond

**Geplaatst**: 10-06-14 18:41

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 10-06-14 18:41

Laat je het lang genoeg rijzen? Geen water teveel? Als het te veel water opneemt gaat het namelijk inzakken

**Geplaatst**: 11-06-14 02:02

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 11-06-14 02:02

Ts bakt al regelmatig brood en heeft niks veranderd... Plus ze woont in Zweden... Dus de meeste tips in dit topic snap ik niet goed.

Ik dacht ook meteen aan je oven, thermometer gaat je uitsluitsel geven.

**Geplaatst**: 11-06-14 07:00

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 11-06-14 07:00

Niet per ongeluk een deur hard dicht gegooid? Of tocht gehad in huis? Soms zorgt dit ook voor inzakking...

**Geplaatst door de TopicStarter** : 11-06-14 07:33

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 11-06-14 07:33

Ik bak inderdaad al heel erg lang brood,dus de standaard 'problemen' die inzakken veroorzaken,ken ik wel.

Deur dichtgooien/tocht speelt ook niet. Naast het feit dat ik weet dat je dat moet vermijden, gebeurde het de laatste twee keer,onafhankelijk van elkaar

Temperatuur van de oven moet ik inderdaad controleren (bij een grotere ica hebben ze het zeker, hier in de dorpswinkel niet, maar het kan best wachten tot maandag, als ik in de stad de grote boodschappen doe), maar ik besefte ook dat ik een ander merk meel heb gebruikt, dus daar zou het ook aan kunnen liggen. Dat moet ik dus ook even meenemen
(een temp meter is toch nooit weg)

**Geplaatst**: 12-06-14 09:05

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 12-06-14 09:05

Deur dichtgooien is bij brood het probleem niet, je gluten zijn stevig genoeg om dit te overleven. Temperatuur in huis kan meespelen. Bak je met gist of zuurdesem? Misschien leeft je gist niet meer?

Neem 25 gram lauwwarm water, 25 gram bloem, theelepel gist en 2 theelepels suiker. Mengen, op het aanrecht laten staan. Kijk na een half uur of dit begint te bubbelen en te leven.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 12-06-14 09:38

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 12-06-14 09:38

Ik gebruik meestal droge gist en ik laat het altijd werken, ongeacht of ik droge gist of verse gebruik, van te voren, dus dat is het probleem niet. Met zuurdesem bak ik niet. Heb dat wel gedaan in het verleden, maar ik vind de smaak van zuurdesembrood niet zo

**Geplaatst**: 12-06-14 09:54

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 12-06-14 09:54

Kan het zijn dat je je zout bent vergeten? Dit kan negatieve invloed hebben op je glutenvorming. Je brood is dan zijn draagkracht kwijt.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 12-06-14 10:04

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 12-06-14 10:04

Nee, absoluut niet.

Dat is mij maar een keer gebeurd en dat wist ik bij het kneden al. Nee... ik vermoed dat het komt omdat ik een ander merk volkoren meel heb gebruikt (heeft misschien net een wat andere bewerking nodig) of omdat de oven niet 100% functioneert (ook mogelijk, gezien de platen ook niet altijd 100% functioneren) dus dat bekijk ik eerst. Dat ligt gewoon het meest voor de hand.

**Geplaatst**: 12-06-14 10:04

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 12-06-14 10:04

ik zou aan me moeder tips vragen die bakt ook zelf brood

**Geplaatst**: 12-06-14 14:20

Geplaatst: 12-06-14 14:20

liljebo schreef:
Nee, absoluut niet. Dat is mij maar een keer gebeurd en dat wist ik bij het kneden al. Nee... ik vermoed dat het komt omdat ik een ander merk volkoren meel heb gebruikt (heeft misschien net een wat andere bewerking nodig) of omdat de oven niet 100% functioneert (ook mogelijk, gezien de platen ook niet altijd 100% functioneren) dus dat bekijk ik eerst. Dat ligt gewoon het meest voor de hand.

Dat kan heel goed. Is het wel dezelfde graansoort? Zo is Spelt bijvoorbeeld vrij makkelijk te overkneden, als je dat te lang kneed breken de gluten, en kan het instorten.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 12-06-14 14:28

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 12-06-14 14:28

Ja het is gewoon tarwe. Geen spelt (gebruik ik ook regelmatig, net als boekweit... weet dat het anders werkt) Maar het is grover dan het meel dat ik normaal gesproken heb; donkerder. Toch net wat anders. Dus ik bekijk dat eerst, net als de oventemperatuur (was toch al iets wat ik nog moest doen... ik bak graag

)

**Geplaatst**: 12-06-14 16:20

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 12-06-14 16:20

Is er hier op Bokt eigenlijk een broodbaktopic?

**Geplaatst**: 12-06-14 16:24

Geplaatst: 12-06-14 16:24

LHO schreef:
Kan het zijn dat je je zout bent vergeten? Dit kan negatieve invloed hebben op je glutenvorming. Je brood is dan zijn draagkracht kwijt.

Goh... nou weet ik eindelijk waarom er zout in brood moet. Ik bak sinds een tijdje ook m'n eigen brood en ik gooide er braaf zout in zonder het waarom te snappen :Y)

Dus dank je wel. Waar bokt al niet goed voor is.

**Geplaatst**: 12-06-14 16:26

Geplaatst: 12-06-14 16:26

Als je wilt weten of je deeg goed is, kan je er het beste een vliesje van trekken. Dan is het een mooi egaal deeg waar je een beetje 'doorheen' kan kijken, het is dan ook niet meer plakkerig.
Het kan aan je bloem liggen, de eiwitkwaliteit kan daarvan slechter zijn waardoor er minder goed een netwerk gevormd kan worden en je brood dus inzakt. Misschien het oude meel proberen ipv het nieuwe, als dat brood wel lukt, dan is het je meel

**Geplaatst door de TopicStarter** : 13-06-14 08:49

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 13-06-14 08:49

KNudd, ja idd. Normaal gesproken 'voel' ik of het deeg goed is of niet, maar in dit geval merkte ik eigenlijk geen verschil (of ik stond er niet bij stil)

Ik ga het idd met het oude merk proberen, maar een temp meter komt evengoed, want ik heb het idee dat daar ook iets schort. Ik bak graag, maar heb vaker ruzie met de oven.

De invloed van zout op het rijzen, wist ik ook niet. Wel dat zonder niet smaakt :p

**Geplaatst**: 13-06-14 12:07

Geplaatst: 13-06-14 12:07

Koper schreef:
LHO schreef:
Kan het zijn dat je je zout bent vergeten? Dit kan negatieve invloed hebben op je glutenvorming. Je brood is dan zijn draagkracht kwijt.

Goh... nou weet ik eindelijk waarom er zout in brood moet. Ik bak sinds een tijdje ook m'n eigen brood en ik gooide er braaf zout in zonder het waarom te snappen

Dus dank je wel. Waar bokt al niet goed voor is.

Brood zonder zout is ook absoluut niet weg te krijgen

Bak er maar eens een zonder.

**Geplaatst**: 13-06-14 12:13

Geplaatst: 13-06-14 12:13

liljebo schreef:
KNudd, ja idd. Normaal gesproken 'voel' ik of het deeg goed is of niet, maar in dit geval merkte ik eigenlijk geen verschil (of ik stond er niet bij stil)

Ik ga het idd met het oude merk proberen, maar een temp meter komt evengoed, want ik heb het idee dat daar ook iets schort. Ik bak graag, maar heb vaker ruzie met de oven.

De invloed van zout op het rijzen, wist ik ook niet. Wel dat zonder niet smaakt :p

Zout, en vooral de zoutverhouding, heeft een enorme invloed op je glutenontwikkeling. De eiwitten waar knudd het overheeft, vormen bij de rust die je je deeg geeft voor het kneden strengen (je gluten). Die strengen vormen tijdens het kneden knoopjes, pakketjes. Zie het voor je alsof je ijzerdraad dubbelvouwt, je krijgt dan na een tijdje iets wat op kippengaas lijkt, en als je doorgaat heb je een "homp" draad met daarin kleine ruimtes waarin lucht zit. (Vervolgens zorgt je gist of desem voor gasontwikkeling, koolzuur, en alcohol (dat bij verhitting verdamt), zodat je brood bij rijs en in de oven omhoog komt).

Zout heeft invloed op de stevigheid van je gluten, en op de rekbaarheid. Bak eens drie broden, een met 1,2%, een met 1,5% en een met 2,2% zout (op het droge gewicht).

Ikzelf ga uit van 2% zout, dat is iets meer dan wat in je standaard supermarktbrood zit. Bij een brood van 550 gram meel en/of bloem is dat dus 11 gram zout.

Nomineer dit bericht ×