Bokt.nl

**Geplaatst**: 13-06-14 12:17

Geplaatst: 13-06-14 12:17

Wat voor brood bakken jullie? Ik bak Frans vloerbrood, zuurdesem. Meestal van gewone tarwe, soms ook spelt.

Afbeelding

**Geplaatst door de TopicStarter** : 13-06-14 12:32

Geplaatst door de TopicStarter : 13-06-14 12:32

Ziet er smakelijk uit. Ik bak zelf vaak ´gewoon simpel bruinbrood (in vorm) en speltbrood.
Ik bak ook wel eens een combi spelt/boekweit, maar de laatste tijd aanmerkelijk minder.
Verder wel eens hamburgerbroodjes, foccacia en ciabatta. Zuurdesem heb ik een paar keer gemaakt, maar vond ik niet zo lekker. Ik wil nog gaan testen met brood dat niet wordt gekneed (heb een aantal recepten van mijn zoon gekregen, die ook brood bakt) maar heb daarvoor nog niet het juiste materiaal

Ik gebruik zelf ong 10 gr zout op 500/600 gr meel

**Geplaatst door de TopicStarter** : 13-06-14 12:55

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 13-06-14 12:55

trouwens... nu we het toch over broodbakken algemeen hebben... heeft iemand ervaring met voorgebakken brood bakken (wat je dus later afbakt in de oven) Heb dat een paar keer geprobeerd (recepten via internet) maar zonder goed resultaat

**Geplaatst**: 13-06-14 13:39

Geplaatst: 13-06-14 13:39

liljebo schreef:
trouwens... nu we het toch over broodbakken algemeen hebben... heeft iemand ervaring met voorgebakken brood bakken (wat je dus later afbakt in de oven) Heb dat een paar keer geprobeerd (recepten via internet) maar zonder goed resultaat

Ja, al ben ik er niet direct een fan van. Binnenkort moet ik +/- 50 broden hebben, dus dan moet ik wel voorbakken en later afbakken vanwege de tijd.

Uitgaande van de broden die ik bak, op hete vloer en met stoom, heb ik de volgende aanpassingen die ik dan maak: Ik verwarm de oven voor op 250+ graden, met stenen op de bodem. Als die goed heet zijn, deeg er in, en water op de bodem (onder de stenen) zodat het brood goed doorrijst.

Na 12 minuten doe ik de deur van de oven een keer open om de meeste stoom eruit te laten, en dan na 3 minuten nog een keer, zodat de oven weer stoomloos is.

Vanaf hier gaat het anders dan normaal. Normaal zou ik nu nog 30 minuten de klep dichtlaten, en doorbakken, maar nu bouw ik in een kwartier tijd de temperatuur gelijdelijk af naar 150 graden. Hierdoor gaart het brood wel door en door, en ontwikkeld het zich helemaal. Het vormt alleen geen volledige korst en het kleurt niet.

Na de normale 30 minuten haal ik het brood uit de oven, en laat ik het afkoelen. Vanaf dat moment kan het de vriezer in. Overigens laat een volbakken brood zich ook goed afbakken.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 13-06-14 14:20

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 13-06-14 14:20

Oei, nu voel ik mij opeens een erge amateur ... Ik heb geen stenen in de oven en nog nooit met stoom gewerkt. Altijd simpel bakken in de gewone oven.
Ik leg idd ook wel gewoon afgebakken brood in de oven, maar dat is dan wel even passen en meten met de temp, dat het niet te droog wordt, maar wel van binnen ontdooid is, dus ja... dat gaat ook.
Maar voorgebakken brood kan ook wel eens fijn zijn, maar hier dus geen succes. Maar heb het dus ook nooit op jouw manier gedaan. Het verbaast mij trouwens dat je op 250+ graden voorverwarmd en dan zolang bakt. Na een kwartiertje moet ik bij 225 het brood er echt uithalen, anders wordt de korst te donker/te hard

**Geplaatst**: 13-06-14 14:35

Geplaatst: 13-06-14 14:35

liljebo schreef:
Oei, nu voel ik mij opeens een erge amateur ... Ik heb geen stenen in de oven en nog nooit met stoom gewerkt. Altijd simpel bakken in de gewone oven.
Ik leg idd ook wel gewoon afgebakken brood in de oven, maar dat is dan wel even passen en meten met de temp, dat het niet te droog wordt, maar wel van binnen ontdooid is, dus ja... dat gaat ook.
Maar voorgebakken brood kan ook wel eens fijn zijn, maar hier dus geen succes. Maar heb het dus ook nooit op jouw manier gedaan. Het verbaast mij trouwens dat je op 250+ graden voorverwarmd en dan zolang bakt. Na een kwartiertje moet ik bij 225 het brood er echt uithalen, anders wordt de korst te donker/te hard

Om vroegtijdige korstvorming te voorkomen kan je het brood iets natmaken voordat je het gaat bakken. Vandaar de stoom, die wordt in de oven geïnjecteerd voordat er gebakken gaat worden. Door de hoge temperatuur droogt de buitenlaag zeer snel uit en gaat dan dus een korst vormen en bruinkleuringsreacties aan. Door de buitenkant dus lichtvochtig maakt (niet té!!) dan wordt je kost veel minder dik/hard/donker

Vaak wordt er gebakken tussen de 220-230, zou de over eigenlijk niet op hogere T dan dat voorverwarmen.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 13-06-14 14:38

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 13-06-14 14:38

Nee, oke... maar mijn korst is eigenlijk altijd goed. Maar wellicht komt het het brood ten goede, als het langer in de oven staat, dankzij het uitstellen van het bruin worden van de korst,
(hoewel het wel wat knapperig moet zijn, voor mijn gevoel. Ik vind dat altijd wel lekker)

**Geplaatst**: 13-06-14 15:03

Geplaatst: 13-06-14 15:03

liljebo schreef:
Oei, nu voel ik mij opeens een erge amateur ... Ik heb geen stenen in de oven en nog nooit met stoom gewerkt. Altijd simpel bakken in de gewone oven.
Ik leg idd ook wel gewoon afgebakken brood in de oven, maar dat is dan wel even passen en meten met de temp, dat het niet te droog wordt, maar wel van binnen ontdooid is, dus ja... dat gaat ook.
Maar voorgebakken brood kan ook wel eens fijn zijn, maar hier dus geen succes. Maar heb het dus ook nooit op jouw manier gedaan. Het verbaast mij trouwens dat je op 250+ graden voorverwarmd en dan zolang bakt. Na een kwartiertje moet ik bij 225 het brood er echt uithalen, anders wordt de korst te donker/te hard

Oh ook op je eigen manier kan je de temperatuurverlaging volgens ongeveer dit schema doen. Na een kwartier gewoon de temperatuur langzaam omlaag

Franse broden hebben een stevige korst, dat klopt.

Knudd schreef:
Om vroegtijdige korstvorming te voorkomen kan je het brood iets natmaken voordat je het gaat bakken. Vandaar de stoom, die wordt in de oven geïnjecteerd voordat er gebakken gaat worden. Door de hoge temperatuur droogt de buitenlaag zeer snel uit en gaat dan dus een korst vormen en bruinkleuringsreacties aan. Door de buitenkant dus lichtvochtig maakt (niet té!!) dan wordt je kost veel minder dik/hard/donker Vaak wordt er gebakken tussen de 220-230, zou de over eigenlijk niet op hogere T dan dat voorverwarmen.

Ik bak het brood op de bodem van de oven, de stenen verwarm ik voor vlak onder de elementen (basic pizzastenen van 35x35cm per stuk). Je wilt de hitte dan zo veel mogelijk vanuit de steen hebben, voor een mooie rijs. Het is dat de oven niet heter kan, ik had ze graag op 300 gebakken

Alleen dus niet te dichtbij de elementen.

Ik zou overigens zelf stoom niet snel nabootsen door het deeg nat te maken, maar door of de bodem van de oven nat te maken zodra het brood er in gaat, of een pannetje in de oven te plaatsen en hier een liter water ingooien zodra je brood erin gaat (en na een kwartier het hele pannetje er uit).

**Geplaatst door de TopicStarter** : 13-06-14 16:06

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 13-06-14 16:06

ok bedankt voor de goede tips. Zal toch ook maar eens kijken voor een pizzasteen. Ik maak ook altijd zelf pizza's dus dat is misschien toch al een goed idee

**Geplaatst**: 13-06-14 16:15

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 13-06-14 16:15

Leuk deze tips en trucs, ik doe de bakkersopleiding maar dit topic is leerzaam. Over de OP, het kan heel goed door een ander merk meel komen, zag dat je dat ergens noemde.

**Geplaatst**: 16-06-14 11:02

Geplaatst: 16-06-14 11:02

liljebo schreef:
ok bedankt voor de goede tips. Zal toch ook maar eens kijken voor een pizzasteen. Ik maak ook altijd zelf pizza's dus dat is misschien toch al een goed idee

Ja, pizzastenen zijn echt ideaal. Mee opwarmen, flink heet laten worden (bij bereiken temperatuur nog wat langer in de oven laten), dan steen eruit en op aanrecht (als je aanrecht daar tegen kan; op eigen risico

), dan je deeg erop, beleggen, en de bodem komt al omhoog terwijl je aan het beleggen bent. Steen daarna laag in de oven, oven zo heet mogelijk.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 16-06-14 11:25

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 16-06-14 11:25

Gebruik je bakvormen, LHO?

**Geplaatst**: 16-06-14 12:08

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 16-06-14 12:08

Nee, soms pannen, soms bloot op de steen. De broden hierboven zijn in de pan gebakken.

**Geplaatst door de TopicStarter** : 16-06-14 12:12

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 16-06-14 12:12

ah ok, ik dacht dat je een vorm gebruikte ivm het patroon op de broden

Ik wil zelf wel nog een keer een gietijzeren pan kopen, om in te bakken.

**Geplaatst**: 16-06-14 13:48

Geplaatst: 16-06-14 13:48

liljebo schreef:
ah ok, ik dacht dat je een vorm gebruikte ivm het patroon op de broden Ik wil zelf wel nog een keer een gietijzeren pan kopen, om in te bakken.

Dit was in gietijzer inderdaad.Steen wil ook, voor ovale broden gebruik ik soms een romertopf

De patronen komen van de rijsbannetons.

**Geplaatst**: 16-06-14 17:37

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 16-06-14 17:37

Ik wilde net zeggen, rijsmandjes krijg je die lijnen van

**Geplaatst door de TopicStarter** : 17-06-14 11:40

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 17-06-14 11:40

#¤%&%¤#&!!!&%&% Alweer ingezakt brood.
Dit keer hetzelfde meel gebruikt als eerder, zelfs extra nauwkeurig geweest met alle handelingen, onder in de oven gebakken, getemperd ... alles opgevolgd en weer een in elkaar gezakt brood.

Snap er geen bal van. Heb toch al zo verschrikkelijk vaak brood gebakken, vaak twee keer in de week, en nooit eerder dit probleem gehad.

Enige dat nog een probleem kan zijn is de oventemp. Gisteren gezocht naar een temperatuurmeter, maar niet gevonden. Morgen kijk ik in een andere winkel.
Maar dan nog... is het dan te koud? te warm?

*raakt zo stilaan aardig gefrustreerd*

**Geplaatst**: 17-06-14 11:44

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst: 17-06-14 11:44

Strooi je het zout aan de buitenrand van je deeg en het gist binnenin? Als deze 2 te vroeg mengen zakt je brood namelijk in. Daarom doe ik zout buitenom en gist binnen in een kuiltje en ga ik daarna mengen. Succes!

**Geplaatst**: 17-06-14 12:39

Geplaatst: 17-06-14 12:39

musinge schreef:
Strooi je het zout aan de buitenrand van je deeg en het gist binnenin? Als deze 2 te vroeg mengen zakt je brood namelijk in. Daarom doe ik zout buitenom en gist binnen in een kuiltje en ga ik daarna mengen. Succes!

Dat is een beetje een fabeltje hoor. Gist gaat kapot van de zoutkristallen (niet van opgelost zout), maar zolang je niet je gist en zout mengt en dat in je deeg stopt, loopt het wel los.

**Geplaatst**: 17-06-14 12:42

Geplaatst: 17-06-14 12:42

liljebo schreef:
#¤%&%¤#&!!!&%&% Alweer ingezakt brood.
Dit keer hetzelfde meel gebruikt als eerder, zelfs extra nauwkeurig geweest met alle handelingen, onder in de oven gebakken, getemperd ... alles opgevolgd en weer een in elkaar gezakt brood.

Snap er geen bal van. Heb toch al zo verschrikkelijk vaak brood gebakken, vaak twee keer in de week, en nooit eerder dit probleem gehad.

Enige dat nog een probleem kan zijn is de oventemp. Gisteren gezocht naar een temperatuurmeter, maar niet gevonden. Morgen kijk ik in een andere winkel.
Maar dan nog... is het dan te koud? te warm?

*raakt zo stilaan aardig gefrustreerd*

Komt het vooraf wel goed omhoog, tijdens de rijs? Je deeg bolt/spant mooi op? Je gist leeft nog? Wat is de temperatuur in je keuken, is die constant? Als in mijn keuken de temperatuur onder de 20 komt of boven de 30 gaan dingen in de soep lopen (bij te hoge temperaturen zakt het deeg door de rijsbannetons heen }:0

en bij te lage temperaturen blijft het deeg te stijf en het desem (in jouw geval je gist) te inactief).

Maak je je brood groter dan eerder? Je kneed nog steeds evenlang en op dezelfde manier? (Mixer/hand, mixstand, etc)?

**Geplaatst door de TopicStarter** : 17-06-14 12:43

Geplaatst door de TopicStarter : 17-06-14 12:43

Klopt... en ik doe het echt al heel erg lang hetzelfde. Dus daar ligt het niet aan.
Het enige dat ik kan verzinnen is de oven. Maar wat kan daar dan fout mee zijn?
Ik bedoel... jij LHO bakt op hele hoge temp, ik deed het eerder op 225 dus een klein verschil in temp zou niet moeten uitmaken?

**Geplaatst door de TopicStarter** : 17-06-14 12:45

Geplaatst door de TopicStarter : 17-06-14 12:45

LHO schreef:
Komt het vooraf wel goed omhoog, tijdens de rijs? Je deeg bolt/spant mooi op? Je gist leeft nog? Wat is de temperatuur in je keuken, is die constant? Als in mijn keuken de temperatuur onder de 20 komt of boven de 30 gaan dingen in de soep lopen (bij te hoge temperaturen zakt het deeg door de rijsbannetons heen en bij te lage temperaturen blijft het deeg te stijf en het desem (in jouw geval je gist) te inactief).

Maak je je brood groter dan eerder? Je kneed nog steeds evenlang en op dezelfde manier? (Mixer/hand, mixstand, etc)?

Het rijst perfect, zowel na de eerste keer kneden als na de tweede keer. Het gist leeft dus nog. Temp in de keuken is constant, rond de 23 op dit moment, denk ik.

Brood is exact even groot, eerste keer kneden gebeurt door de machine -altijd dezelfde- tweede keer met de hand middels vouwen. Zo heb ik het steeds gedaan.

Het is dus ook echt perfect in de vorm, totdat het de oven in gaat
}:0

**Geplaatst**: 17-06-14 12:51

Geplaatst: 17-06-14 12:51

mijn mama zei minder nat langer laten rijzen en goed kneden.

**Geplaatst**: 17-06-14 13:36

Geplaatst: 17-06-14 13:36

liljebo schreef:
Klopt... en ik doe het echt al heel erg lang hetzelfde. Dus daar ligt het niet aan.
Het enige dat ik kan verzinnen is de oven. Maar wat kan daar dan fout mee zijn?
Ik bedoel... jij LHO bakt op hele hoge temp, ik deed het eerder op 225 dus een klein verschil in temp zou niet moeten uitmaken?

Neuh dat komt niet zo precies. Meer hitte zou juist voor meer expansie moeten zorgen. Je gassen expanderen sneller en meer, dus meer rijs. Stoom je?

**Geplaatst door de TopicStarter** : 17-06-14 14:15

Re: ingezakt brood.-

Geplaatst door de TopicStarter : 17-06-14 14:15

Eerder niet, maar vandaag wel... juist vanwege de problemen onder het motto: het is het proberen waard.

Kan het verschil uitmaken als de oven ongelijkmatig verwarmd? Kan zijn dat de elementen zijn aangeslagen.. ik bak er ook kip in en die spettert nogal, maar ik heb nog geen manier gevonden om de elementen eruit te halen en schoon te maken. Je kunt er dus niet goed bij.
Is misschien ver gezocht, maar ik merk dat bij groente en aardappelen grillen een kant sneller gaat dan de andere.
Weet niet of dat invloed op het brood kan hebben?

Ik vind het zo raar omdat ik het eerder nooit heb gehad.

Pandameisje, ik hou altijd dezelfde rijstijden aan en doe het kneden ook altijd hetzelfde. Heb nooit eerder problemen gehad, dus daar ligt het niet aan.

Nomineer dit bericht ×