Bokt.nl

**Geplaatst**: 03-12-23 17:37

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 03-12-23 17:37

Heb mij nu ook niet aan het recept gehouden. Extra ei erin en walnoten in stukjes geslagen en redelijk royal geweest met de boter.

**Geplaatst**: 03-12-23 18:03

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 03-12-23 18:03

Met Boter kun je best royaal zijn. Zeker als je luchtig brood wilt

**Geplaatst**: 03-12-23 18:41

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 03-12-23 18:41

Hoe dan ook smaak is ook verrukkelijk.

**Geplaatst**: 03-12-23 19:43

Geplaatst: 03-12-23 19:43

prugelpiet schreef:
Iris82 schreef:
[ [url=m/dgunnl.jpg]Afbeelding[/url] ]

Ja dit is toch wel 100 procent mijn favoriete 'rustiek witbrood' recept. Iedereen is er gek op!!

Welk recept is dit?

https://www.culinaryexploration.eu/blog ... ead-recipe :))

**Geplaatst**: 04-12-23 09:33

Geplaatst: 04-12-23 09:33

Jullie maken veel zuurdesems zeg! Ik wil er binnenkort ook een maken, maar wat is een goed recept voor een zuurdesem?

**Geplaatst**: 04-12-23 12:31

Geplaatst: 04-12-23 12:31

Haha, hier ga ik even voor zitten. Want ondanks dat ik nog 'nieuw' ben in deze wereld (denk dat ik ongeveer 20 broden gebakken heb), heb ik er al wel een mening over.

Recepten voor zuurdesembrood zijn vaak allemaal ongeveer hetzelfde. Mijn laatste zoveel broden heb ik dus gewoon zonder 'recept' gebakken omdat er een 'grote gemene deler' is. Het percentage water kun je opvoeren. Dat kan zelfs naar 80% of nog hoger. Maar het Europese meel kan dat niet altijd allemaal goed verwerken. En als beginner is het verrekte lastig om met kletsnat deeg te werken. Alles plakt, je hele keuken is een paaseizooi. 65% is prachtig om mee te beginnen.

In theorie:
- X gram meel
- 65% van X gram water
- 20% van X gram starter
- 2% van X gram zout

In de praktijk is het makkelijk om 500 gram bloem te nemen. Dat is een prima hoeveelheid voor een brood en het rekent ook nog eens makkelijk.

Dus:
- 500g bloem (broodmeel, bij voorkeur zo hoog mogelijk in eiwitten, dat maakt het makkelijker)
- 325g water (rond de 25 graden)
- 100g starter (als je sochtends begint dan savonds voeden, als je smiddags begint, sochtends voeden)
- 10g zout

* gooi de meel bij het water en meng/kneed (ofwel met keukenmachine ofwel met de hand) tot het een blob is. Het hoeft nog nergens op te lijken maar de bloem moet wel verzadigd zijn met water. Deze voorrijs zorgt ervoor dat er al een stukje fermentering op gang komt waardoor de starter het dadelijk makkelijker heeft.

=====rust 45 min======

* gooi de starter en het zout erbij en kneden maar! Helaas is ons meel in vergelijking met King Artur meel dat je op alle US websites tegenkomt veel lager in eiwitgehalte waardoor je het (letterlijk) een handje moet helpen om de glutenstructuur op te bouwen. Ik gooi het in de KitchenAid en 8 minuten later is soort van 1 bolletje en kun je er ook een stuk uittrekken en veert het mee in plaats van dat het afbreekt. Kneden met de hand vond ik echt een crime, maar goed. Er staan hele technieken op YouTube hoe je moet 'Slap&Folden'. https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM

* vanaf nu gaat de 'Bulk Fermentation' / grote rijs in. Dus onthou het tijdstip waarop je klaar bent met je deeg. Tijd om je arme deeg (en je arme armen) even rust te geven. Je wil dat het gaat groeien. Hier zijn echt HEEL erg veel theorieën over! OMG. Niet te doen. Mensen zeggen dat het tussen de 20% tot 100% moet groeien. En wie heeft er gelijk? Geen idee! Want het hangt van ZOVEEL factoren af! (onder andere: je starter, je weer, de temperatuur in het huis, de luchtvochtigheid, de bacteriën op je huid, de temperatuur van het water, de kwaliteit van de bloem etc etc). En dit is dus iets wat je moet uitproberen. Wat werkt voor jou en je huis/deeg/weer/etc/etc. Ik persoonlijk mik op 70%. Ik stop het deeg nadat de keukenmachine klaar is met kneden in een doorzichtige beslagkom die ik ingevet heb met olie. Ook heb ik allemaal streepjes op de zijkant gezet met permanent marker zodat ik het makkelijk kan zien haha. Afdekken met een handdoek.

* in mijn geval duurt de BF ongeveer 6-7 uur. Recepten varieren van 4 uur tot 12 uur! Maar wat ik doe is na 5 uur het deeg in de kom op de waterkoker zetten en die dan op 70 graden warmhouden zetten zodat het deeg wat opgewarmd wordt en het een boost krijgt. Dan gaat het laatste stukje wat sneller. Je moet wel opletten dat je het niet te warm laat worden want dan verknal je het (dus niet op 100 graden zetten en dan uren laten stoken)

======rust X uur======

* Tijdens het rijzen wil je meer sterkte toevoegen aan de gluten die zich ontwikkelen. Dat helpt het brood om mooi en groot te worden. Dat kun je op twee manieren doen: stretch and folds en coil folds. S&F betekent je deeg bij een hoek pakken, uittrekken tot je niet meer kan en dan over het deeg heen vouwen. Kom een kwart slag draaien en nog een keer (en dat een keer of 6-8). https://www.youtube.com/watch?v=QYzxulQY1Gc CF betekent dat je het deeg met twee handen oppakt in het midden. Het stretcht dan aan de voor en achterkant automatisch. Dan leg je het weer neer op zichzelf. https://www.youtube.com/watch?v=RcJWjGeoZbc Ga er vanuit dat je dit 4 keer doet, wanneer je het doet maakt niet zoveel uit. Er zijn mensen die het ieder half uur doen, maar ook die het in het eerste uur om het kwartier doen en mensen die het ieder uur doen. Kortom: bedenk iets wat in jouw schema past. Na de laatste SF of CF strooi ik wat meel over de bovenkant van de deegbol. (dat maakt het later makkelijker) Mijn ervaring is dat SF altijd werkt en CF vooral fijn is met deeg wat heel nat is. Maar heel nat deeg is totaal niet geschikt voor beginners.

* Als je er soort van overtuigd bent dat het deeg 70% is gerezen moet je nog voor twee andere dingen checken: bubbeltjes aan de zijkant en grote bubbels bovenop. Over het algemeen komt dat vanzelf. Dan is het tijd om je aanrecht te bestuiven met bloem en je deeg met de bebloemde kant naar beneden op je aanrecht te storten. (goed opletten) Dan maak je er een simpele bal van door een soort laatste SF te doen maar dan wat meer gericht op het letterlijk rond maken van je deegbal.

======30 min rust terwijl je deeg op het aanrecht ligt, hoeft niet afgedekt======

* Tijd voor shapen. Het makkelijkste voor beginners is een ovalen rijsmand maar dat betekent dus dat je die eentje moet hebben. Maar goed, een ronde kan ook prima. Dan heb je dus geen rijsmand nodig maar iets anders ronds met een handdoek erin kan ook. Een pan ofzo. Heel veel bloem gebruiken op je rijsmandje of op de handdoek. Meer dan je denkt. Zo zorg je ervoor dat het deeg niet blijft plakken. Een ovalen rijsmand is makkelijker omdat de wijze van je deeg vouwen makkelijker is Het is makkelijk om meer spanning op je deeg te brengen zodat het beter 'opent' in de oven. https://www.youtube.com/watch?v=y_mzSDCT6Kc en voor een rond brood: https://www.youtube.com/watch?v=IWA0RAAsBHg

* plop hem in je rijsmandje of in je pan met handdoek. Afdekken en dan nog een uurtje laten staan op de aanrecht zodat ook in deze vorm de gluten zich kunnen ontwikkelen.

======60 min rust=====

* in de koelkast gooien en de volgende dag (of dag daarna) bakken. Ik ben nog aan het stoeien met de meest ideale oventijden. Ga er ongeveer vanuit: 240 graden voorverwarmen inclusief je gietijzeren pan. Dan 25 minuten op 240 graden bakken met deksel en temperatuur omlaag zetten naar 215 en deksel eraf en nog bakken totdat je brood een mooie korst heeft. Ongeveer 15 minuten.

* Haal je mandje uit de koelkast, plop het deeg op een vel bakpapier. Wrijf de bloem uit (en eventueel weg als het heel veel is). Pak je bakpapier bij de zijkanten en plop het in de pan. Besproei het met een plantenspuit zodat het erg nat is en gooi wat ijsklontjes tussen het bakpapier en de pan in. Stoom zorgt voor een lekkere korst.

* Na afloop meteen uit de pan halen en dan op een rek zetten zodat het rondom kan afkoelen. Heel belangrijk. Het moet ook zeker minimaal 2 uur afkoelen als je het nog langer dan 2 dagen wil gebruiken. Maakt dat niet uit dan is een uur ook prima.

**Geplaatst**: 04-12-23 14:37

Geplaatst: 04-12-23 14:37

Heel erg bedankt Iris! Ik binnenkort jouw recept volgen. Foto’s komen natuurlijk op bokt. Nogmaals, heel erg bedankt!

**Geplaatst**: 04-12-23 21:31

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 04-12-23 21:31

Oh ik ben je eeuwig dankbaar hiervoor! $*\%/*$

Mijn starter doet het alleen even niet zo goed. Het ging een poosje prima en hij rook erg lekker. Nu ruikt die haast wat naar alcohol. Ik heb alle discard weggegooid en de starter al 2 avonden 1:3:3 gevoed. Hopelijk trekt die bij. En anders geef ik het op _O-

**Geplaatst**: 04-12-23 22:13

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 04-12-23 22:13

Dat had ik dus ook en bleef naar alcohol ruiken.

**Geplaatst**: 04-12-23 22:43

Geplaatst: 04-12-23 22:43

Het enige wat ik nog vergeten ben toe te voegen is:

* in de koelkast gooien en de volgende dag (of dag daarna) bakken. Ik ben nog aan het stoeien met de meest ideale oventijden. Ga er ongeveer vanuit: 240 graden voorverwarmen inclusief je gietijzeren pan. Dan 25 minuten op 240 graden bakken met deksel en temperatuur omlaag zetten naar 215 en deksel eraf en nog bakken totdat je brood een mooie korst heeft. Ongeveer 15 minuten.

* Haal je mandje uit de koelkast, plop het deeg op een vel bakpapier. Wrijf de bloem uit (en eventueel weg als het heel veel is). Pak het scherpste mes dat je hebt of een los scheermesje. Snijdt daarmee in 1 haal van een kant naar de andere kant over het brood. Of: Pak een schaar en knip daarmee 5 keer in de bovenkant van het brood. Je brood MOET kunnen barsten anders gaat het vooral naar de zijkant groeien en krijg je een platte pannenkoek.

* Pak je bakpapier bij de zijkanten en plop het in de pan. Besproei het met een plantenspuit zodat het erg nat is en gooi wat ijsklontjes tussen het bakpapier en de pan in. Stoom zorgt voor een lekkere korst.

* Na afloop meteen uit de pan halen en dan op een rek zetten zodat het r ondom kan afkoelen. Heel belangrijk. Het moet ook zeker minimaal 2 uur afkoelen als je het nog langer dan 2 dagen wil gebruiken. Maakt dat niet uit dan is een uur ook prima.

TIPS:
- minder water is meer plezier! Probeer eerst maximaal 65% water uit voor je hogere hydratiedegen gaat;
- meer water is meer plezier! Als je je deeg gaat SF-en, maak je handen nat. Zo plakt het deeg niet aan je! Scheelt een boel wassen. Er zijn er een hoop die een schaaltje water naast hun kom hebben staan en even dippen voor iedere S&F.
- het kan echt een enorm zooitje worden soms met nat deeg. Tig keer je handen wassen, knoeien en alles onder het meel.
- in plaats van je beslagkom af te wassen met een boel plakkerige zooi kun je ook een paar uur wachten, dan kun je het daarna er zo afvegen.

**Geplaatst**: 04-12-23 23:19

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 04-12-23 23:19

Ik bak af op 150 graden anders heb ik echt een pikzwarte bovenkant. Heb gemerkt dat je dit echt per oven moet uitproberen.

**Geplaatst**: 05-12-23 00:20

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 05-12-23 00:20

Beetje rondsnuffelend kom ik nogal eens tegen dat je eigenlijk bakkerszout moet gebruiken als je zoveel zelf brood bakt ivm jodium gehalte en niet zoveel (zee)vis eten. Wie doet dat hier inderdaad?

**Geplaatst**: 05-12-23 00:24

Geplaatst: 05-12-23 00:24

Ik bak mijn broden tot nu toe op 200 graden. Als het in de pan zit haal ik na 30 min de deksel eraf en dan is het nog 10-15 min zo afbakken.op 200 graden werkt het ook nog een beetje in de oven.

Snij de broden in met een aardappelschil mesje. Niks geen gedoe met een schaar of scheermes. Iedereen heeft wel een aardappelschilmesje in de la liggen. Stoom heb ik niet nodig gehad nog. Hier is niks droog. Lekker luchtig van binnen en geen aangebrande korst. Bak ik in de pan dan is het helemaal super zacht. Zonder de pan krijg ik een hardere korst dus is net wat ik wil.

Ik kneed tot een bal die niet meer zo nat kleverig is zodat ik het na de eerste rijs makkelijk de lucht eruit kan slaan. En het makkelijker is om mee te werken.

Ik gebruik toevallig ook bakkers zout. had ik besteld bij baktotaal.

Als de beslagkom erg vies is dan verdwijnd hij in de vaatwasser. Anders zet ik er heet water in met een scheutje Dreft en is die ook zo schoon.

**Geplaatst**: 05-12-23 00:46

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 05-12-23 00:46

Wil je zout zonder jodium dat kan je ook gewoon kopen bij de Albert Heijn.

**Geplaatst**: 05-12-23 00:49

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 05-12-23 00:49

Jodium is een nogal essentieel mineraal en zit voornamelijk in zeevis of dus in uit overheidwege afgesproken bakkerszout, aangezien vrijwel iedereen brood eet. Andere optie is natuurlijk vitaminepillen, maar dat heeft ook zijn nadelen.

**Geplaatst**: 05-12-23 01:31

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 05-12-23 01:31

Je kunt ook vitamine c poeder toevoegen maar dan naast zout. En slechts heel weinig. Dus niet als vervanger voor zout.

**Geplaatst**: 05-12-23 17:02

Geplaatst: 05-12-23 17:02

Deze trek ik net uit de oven.
Dit is mega luchtig. Wel binnen 3 dagen helemaal opeten ivm ei wat erin zit.

Afbeelding

Recept

250 gram spelt bloem (en beetje extra om nog toe te voegen)

250 gram speltmeel

370 gram vollemelk (350 voor door de deeg de rest voor achteraf) lauwwarm.

1 ei en een ei dooier

9 gram zout
Zakje vanille suiker
30 gram roomboter.
2 theelepels zonnebloem olie
Zakje droge gist

Pompoen pitten klein handje
Sesam zaadjes 20-30gram

Droge ingrediënten op de zout na mengen icl deel van de zaadjes en pompoenpitten. Dan de zout toevoegen en deel van de melk en mengen. Dan kneden en tijdens het kneden de ei en de rest van de melk toevoegen (niet wat je achterhoud voor later) en de boter. Kneden met keukenmachine 10min. Als het deeg wat kleverig blijft nog even wat bloem toevoegen.

Uur laten rijzen. Dan lucht eruit slaan en opbollen en laten rijzen weer een uur of tot het verdubbeld is.

Ondertussen oven met braadpan voorverwarmen op 200 graden. Na het rijzen deeg in de pan doen. Insnijden. Bestrijken met een mengsel van melk en eidooier en restant pitten en zaden erop en in de oven 30 min met deksel dan nog 10 tot 15 min zonder deksel tot de bovenkant mooi kleurt.

**Geplaatst**: 06-12-23 12:00

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 06-12-23 12:00

Kom ik weer met nog een starter vraag.

Ik had een recept gevonden voor een spelt zuurdesem brood en een speltbloem starter.

Die heb ik gister gestart.
Ik heb 100 gram speltbloem en 100ml laywater gebruikt. Gaat goed tot nu toe.

Maar na 4 dagen mag je dus gaan voeden. En dan komt er weer 100 gram speltbloem bij en 100ml water.

Maar in dit recept hoef je er niks uit te halen. Ik lees overal verder dat de starter terug gebracht moet worden en dan weer voeden zodat de verhouding het zelfde blijft.

Nu weet ik dus even niet waar ik dan goed aan doe. Hij is al een beetje gegroeid zeg maar dus met vier dagen denk ik helemaal

**Geplaatst**: 09-12-23 10:40

Geplaatst: 09-12-23 10:40

$*\o/*$

Hij zou iets luchtiger en bruiner mogen naar mijn smaak, maar ik ben hier al mega tevreden over. Hij smaakt goed.

**Geplaatst**: 09-12-23 16:18

Geplaatst: 09-12-23 16:18

Ziet er goed uit

Ik heb net twee broden met krenten/rozijnen en amandelspijs gebakken.

Afbeelding

**Geplaatst**: 09-12-23 17:16

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 09-12-23 17:16

Met welk recept?
Ik heb hét recept nog niet gevonden. Te zoet, te droog, te ...

Hoe is deze uitgevallen? Precies goed? Of zijn er nog verbeterpuntjes?

**Geplaatst**: 09-12-23 17:43

Geplaatst: 09-12-23 17:43

Ik ben uitgegaan van het recept van Rutger bakt. Maar heb veel aanpassingen gedaan. Meer melk. Geen vruchten alleen 150 gram krenten en Rozijnen. Kristal suiker ipv basterd Suiker. Voor het in de oven ging heb ik met een mengsel van ei en melk het brood ingesmeerd aan de bovenkant. En ik heb het spijs er helemaal ingerold ipv dat ik de stol heb dicht gevouwen. Ook heb ik het ingesneden zodat het in de oven nog na heeft gewerkt zeg maar en nog wat amandelschaafsel bovenop.

Uitgegaan verder van dit recept is wel zoet maar voor zo'n brood mag dat wel een keer van mij.

https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/ke ... en-recept/

en staan nog af te koelen. Kwa deeg , rijzen etc zeg ik heel goed was wel lang plakkerig maar is prima gegaan verder.

Ik laat nog weten hoe de smaak is.

**Geplaatst**: 09-12-23 18:41

Re: Je eigen brood bakken.

Geplaatst: 09-12-23 18:41

Ik heb ze in plakken gesneden en één is de vriezer in gegaan. De ander is voor morgen ochtend Iig.

En ik heb nu een stukje geproefd en zeker lekker

niet de mooiste snijplank uitgekozen _O-

**Geplaatst**: 10-12-23 11:46

Geplaatst: 10-12-23 11:46

Ohh dit is zo bevredigend.

Afbeelding

**Geplaatst**: 10-12-23 11:47

Geplaatst: 10-12-23 11:47

Ziet er mooi uit, was dat met zuurdesem?
Ik hoop binnenkort mijn eerste Desembrood te maken.