Cutting betekent dat de ruiter te paard een koe uit de kudde haalt en deze koe gescheiden houdt van de kudde (cutting = afsnijden).
Cuttinghorses zijn de border collies onder de paarden. Ze worden getrained om zelfstandig te kunnen werken. Een goed cuttinghorse werkt dan ook aan een hele losse teugel. Tijdens wedstrijden worden alle teugelhulpen van de ruiter afgestraft. Op het moment dat de ruiter een koe heeft gekozen moet hij deze koe ook werken. Mocht hij ineens van koe wisselen kost hem dat dan ook 5 strafpunten.
Een cutter kan het niet alleen af, hij heeft een team om zich heen van 4 mensen. De 2 mensen in de hoek heten herd holders. Zij helpen hem om de juiste koe uit de kudde te halen en houden de kudde tegen als de cutter aan het werk is.
De mensen aan de andere kant zijn de turn backers. Zij houden de koe tegen en sturen de koe steeds weer richting het paard zodat er punten gescoord kunnen worden.
Tijdens een wedstrijd heeft de ruiter 2,5 minuut de tijd om zijn paard te showen. Hij moet naast het cutten zelf ook laten zien dat zijn paard rustig door de kudde kan lopen om een koe uit te zoeken. Dat noemen we een deep cut, daarvan moet je er ten minste 1 maken. Hierbij mag het paard de kudde niet opschikken.
Ook mag het paard de koe niet bijten of schoppen, ook dat levert strafpunten op.
Een goed cutting paard is een paard wat de koe goed kan "lezen", iedere beweging van de koe anticipeert.