Het is een kwestie van op de juiste plek fotograferen, en dan eventueel nog wat dingen wegwerken.
Ik zelf doe het altijd door het paard op een plek te zetten waar het lichaam in het 'donker' staat, en het hoofd / hals belicht wordt door bijvoorbeeld de zon. Als je paard een buitenbox heeft kan je bijvoorbeeld je paard half in de box zetten maar met hoofd en hals eruit laten komen. Als je dan een foto maakt kan je evt. in photoshop de achtergrond helemaal zwart maken (je ziet soms nog stukjes achtergrond en stukjes die niet helemaal zwart maar meer donkergrijs zijn). Dit kan zowel met een compactcamera als met een spiegelreflex, alleen het voordeel van een spiegelreflex is dat je zelf handmatig je sluitertijd, diafragma etc kan instellen. Als je dus ziet dat je achtergrond bijvoorbeeld te licht wordt, kan je proberen je sluitertijd wat korter te zetten. Tegenwoordig kan je overigens op veel compactcamera's ook handmatig instellen.
Dit is een voorbeeld van zo'n foto die ik heb gemaakt waarbij het paard half buiten, half binnen staat (kwaliteit is achteruit gegaan door uploaden bij mijnalbum, maar het gaat nu even om het idee) http://www.mijnalbum.nl/Foto=HO7MFXE4
Ook kan je natuurlijk van een 'gewone' hoofdfoto de achtergrond zwart maken in Photoshop, maar dat is een rotkarwei en gaat vaak veel minder mooi. Ook ziet het er door de schaduwen etc dan vaak minder natuurlijk uit.
Edit: Op de bokt wiki staat er ook een heel arkikel over realiseer ik me net
http://www.bokt.nl/wiki/fotograferen