Bereidingswijze runderrollade

Een kijkje in de keuken van de Bokkers. Doe inspiratie op, wissel recepten uit... Eet smakelijk!

Moderators: Murthul, Coby

Antwoord op onderwerpPlaats een reactie
 
 

Coby
Moderator HTT, VT, HAW

Berichten: 9136
Geregistreerd: 01-07-03
Woonplaats: Jubbega

Bereidingswijze runderrollade

Link naar dit bericht Geplaatst door de TopicStarter: 24-12-11 12:05

Mijn vriend heeft een grote runderrollade gekregen. Maar ik heb even geen idee hoe lang deze rollade moet braden in de oven of pan om lekker rose te blijven.

Vakantie!!!!!


Mayflower_

Berichten: 12629
Geregistreerd: 11-05-05
Woonplaats: Het noorden

Re: Bereidingswijze runderrollade

Link naar dit bericht Geplaatst: 24-12-11 12:15

Ik braad mijn rollade een uur in de oven op 175 graden. Af en toe eens omdraaien. Dan is de buitenkant ook lekker krokant. :9

Wear a smile - One size fits all

Coby
Moderator HTT, VT, HAW

Berichten: 9136
Geregistreerd: 01-07-03
Woonplaats: Jubbega

Re: Bereidingswijze runderrollade

Link naar dit bericht Geplaatst door de TopicStarter: 24-12-11 12:25

Het gaat om een rollade van meer dan 1,5 kg. Hoe zwaar is jouw rollade?

Vakantie!!!!!

MarvanTom

Berichten: 3842
Geregistreerd: 18-06-03
Woonplaats: Rotterdam

Link naar dit bericht Geplaatst: 24-12-11 12:28

Zo, da's een hele hap!
Eerst goed aanbraden in de pan met kruiden en dan de oven in.
Heb je zo'n steektemperatuurmeter?
Zeker gebruiken, als de temp in het midden 70-75 graden is, is ie nog rosé.

Een ieder heeft zijn eigen waarheid

Coby
Moderator HTT, VT, HAW

Berichten: 9136
Geregistreerd: 01-07-03
Woonplaats: Jubbega

Re: Bereidingswijze runderrollade

Link naar dit bericht Geplaatst door de TopicStarter: 24-12-11 12:31

Ik heb dus helaas geen temperatuurmeter.... Inderdaad een heel erg groot ding!

Vakantie!!!!!

MarvanTom

Berichten: 3842
Geregistreerd: 18-06-03
Woonplaats: Rotterdam

Link naar dit bericht Geplaatst: 24-12-11 14:15

Wat je dan kan doen is met een ijzeren shaslick-pen erin prikken, even een half minuutje ofzo, eruit halen en voelen of de pen warm/koud/heet aanvoelt.
Desnoods buig je een grote paperclip uit, die pakt ook warmte op.
Als je twijfelt: gewoon doormidden snijden en kijken.
Succes! ;)

Een ieder heeft zijn eigen waarheid

Ibbel

Berichten: 33518
Geregistreerd: 01-09-04
Woonplaats: West-Veluwe

Link naar dit bericht Geplaatst: 24-12-11 17:51

Volgens "het" Haagse Kookboek (beroemd sinds 1910 of zo) braad je een runderrollade in de oven in 40-50 minuten bij 160-170 graden rosé. Gewicht speelt niet zo'n grote rol, wel de dikte. Zwaardere rollades zijn meestal niet dikker, maar langer.

Even aanprikken is ook een goed idee, maar met de temperatuur kun je niet zo veel. Wel met het vocht dat er uit opwelt. Als er echt nog rood vocht uitkomt, is-ie nog te rood binnenin. Komt er er helder vocht uit (of geen vocht), dan is-ie te gaar. Is de rollade rosé binnenin dan is het vocht een beetje roze-grijzig.

(Zelf gebruik ik liever zo'n thermometer, wel zo handig)

I dreamed I left there, on an old palomino, Whispering Jesse rode right by my side
I long to hold her, to hear her soft breathing, the touch of her cool hands on my fevered brow

Coby
Moderator HTT, VT, HAW

Berichten: 9136
Geregistreerd: 01-07-03
Woonplaats: Jubbega

Link naar dit bericht Geplaatst door de TopicStarter: 24-12-11 18:25

Ik heb toch nog zo'n vleesthermometer gekocht!
Nu zag ik dit recept staan om internet, langzaam braden om zo malser vlees te krijgen.
Voor een groot stuk vlees als jouw rollade van 1½ kg geldt: Hoe langzamer het garen, hoe malser het vlees en voor het beste resultaat meet je de temperatuur in de kern van de rollade met een vleestemperatuurmeter. Als je die niet hebt, vandaag nog kopen bij je slager, kost minder dan de rollade en je hebt er voor járen lang plezier van.

Basis-techniek Slow Roasting van Rollade.

Direct vanuit de koelkast de rollade zouten, peperen en rondom bruin aanbraden in uitgebruiste boter. Doe eerst de kopse kanten. Waarom? Da’s simpel, dan kan je ‘m nog met je handen vasthouden als je geen grote vleestang hebt. Valt ie niet om.

Punt van de vleesmeter in de kern van de rollade prikken, op rooster in de oven leggen, lekschaal eronder en garen maar.
Ideale oventemperatuur voor slow roasting is kerntemperatuur + 15ºC. en maximum temperatuur moet eigenlijk niet meer zijn dan 100 à 110ºC.

Kerntemperatuur runderrollade:

50ºC. rood
55ºC. rosé
60ºC. gaar
65ºC. schoenzool
70ºC. verbrand
75ºC. verkoold
80ºC. verdampt

Reken qua tijd voor 1½ kilo op drie uren, afhankelijk van de dikte en de binnentemperatuur kan dat meer of minder zijn. Als je ‘m goed vindt oven uitzetten, deurtje even open en weer dicht en de rollade in de afkoelende oven nog 20 minuten op “adem” laten komen.

Lekker sjuutje maken van het beetje vocht uit de lekschaal en de aanbraadboter, dunne plakken snijden, jus ernaast of eroverheen en smullen maar.

Vakantie!!!!!

Ibbel

Berichten: 33518
Geregistreerd: 01-09-04
Woonplaats: West-Veluwe

Re: Bereidingswijze runderrollade

Link naar dit bericht Geplaatst: 24-12-11 19:07

Dan nog even 1 correctie op dit recept: zouten en peperen ná aanbraden. Zout onttrekt vocht. Als je dan tóch op sappig inzet... ;)

I dreamed I left there, on an old palomino, Whispering Jesse rode right by my side
I long to hold her, to hear her soft breathing, the touch of her cool hands on my fevered brow

Coby
Moderator HTT, VT, HAW

Berichten: 9136
Geregistreerd: 01-07-03
Woonplaats: Jubbega

Link naar dit bericht Geplaatst door de TopicStarter: 24-12-11 19:12

Hmmm, dat heb ik net dus wel gedaan... beetje oeps :o (zelf meer dan 12 jaar in een slagerij gewerkt :') )
Maar nog nooit thuis zo'n groot ding in een oven gehad. Rollade zit nu in de oven. Maar rotoven kan min. 110 gr. dus een beetje een aangepast idee. Ik heb flink wat ui, knof, champignons en tomaat erbij gedaan voor het leuke effect. :D
Het ziet er inderdaad heel professioneel uit met zo'n thermometer erin!
Bedankt voor alle adviezen!

Vakantie!!!!!

Avelienvd

Berichten: 4619
Geregistreerd: 28-12-04

Re: Bereidingswijze runderrollade

Link naar dit bericht Geplaatst: 26-12-11 15:34

En is het gelukt of moest je nog naar de patatzaak?

Coby
Moderator HTT, VT, HAW

Berichten: 9136
Geregistreerd: 01-07-03
Woonplaats: Jubbega

Link naar dit bericht Geplaatst door de TopicStarter: 26-12-11 17:20

Het ding was nog rauw, maar na weer een half uur op 175 graden is het toch iets geworden!

Vakantie!!!!!


Antwoord op onderwerpPlaats een reactie