Heerlijk met randje spek uit de oven.
Pressure canning
Moderators: Muiz, Firelight, NadjaNadja, Essie73, Maureen95
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Geplaatst: 30-01-24 15:35
Ook dat er gezegd wordt dat je met zo min mogelijk vet moet cannen lijkt me nu nog wel een beetje lastig eerlijk gezegd.... want als je potten aan moet vullen met bouillon, dan is dat in principe toch altijd vettig. Om dat vet er af te scheppen lijkt me zo zonde...?
Maar de reden is dus blijkbaar tweedelig:
1] dat verhaal van bacteriën / sporen zie erdoor ingekapseld en beschermd kunnen worden tijdens het cannen.
Maar ook 2] dat tijdens het cannen, door de warmte / druk / borrelen van de inhoud van de potten, vet nogal de neiging schijnt te hebben om langs de randen van je potten omhoog te kruipen en dan er uit te willen met de zuurstof mee, en je "seal" te kunnen verbreken. Dat lijkt me ook vervelend. Ik vraag me nu dan nog af wat "teveel" vet is. Maar daar kom je dan gaandeweg wel achter denk ik
Liefst wil ik gewoon Chili Con Carne pressure cannen. En dan gewoon net als normaal, het gehakt rullen en niet het vet weggieten maar gewoon in de pan laten en tomaten, paprika en alles erbij. Ben wel benieuwd of dat vet van dat gehakt dan ook al een potentieel probleem is volgens de richtlijnen, daar wil ik nog even induiken.
En ook waarom de 1 stukken vlees eerst even rondom bruin bakt, en de ander gewoon rauw vlees in de pressure canner doet.
Of daar nou nog een idee achter zit waarom je beter voor het 1 of het ander zou kunnen kiezen
- Prairy
- Berichten: 9215
- Geregistreerd: 28-12-03
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Re: Pressure canning
Geplaatst: 31-01-24 11:25
- Prairy
- Berichten: 9215
- Geregistreerd: 28-12-03
Geplaatst door de TopicStarter : 31-01-24 11:53
Voor meals in a jar, nee, dat niet. Daar kun je beter andere boeken of online voor hebben.
Ik vind het wel fijn om het in een boek te hebben.
Al heb ik 2 planken vol kookboeken die ik ook niet gebruik
Denk/hoop wel dat ik deze meer ga gebruiken, ook omdat ik hier gewoon niet bekend mee ben, en met gewoon koken op zich wel.
Maar goed, voor € 21,71 vind ik het wel een fijne basis.
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Geplaatst: 31-01-24 12:10
Zit zelf online wat door te werken en er recepten uit te pikken die ik wil gaan gebruiken.
Wil dat dan gewoon in een leuke map bundelen ofzo
- speurneusc
-
- Berichten: 5435
- Geregistreerd: 06-08-12
- Woonplaats: Veldhoven
Geplaatst: 31-01-24 16:46
Botulisme gaat dood tussen de 115-121 graden. De rede dat men soms een 15 psi gewichtje nodig heeft is als men hoger dan 300m boven nap woont. De botulisme gaat al dood vanaf 115 graden (dit staat ook zo vermeld in alle USDA handleidingen) maar als je hoger woont dan 300m boven nap kookt water op een lagere temperatuur. Dat zou betekenen dat je met een 10 psi gewichtje niet de temperatuur van 115 graden kan bereiken als je hoog woont. Woon je dus hoger dan werk je met een 15 psi gewichtje om boven de 115 uit te stijgen maar als je in Nederland een 15 psi gewichtje zou gebruiken dan bereik je inderdaad de 121 graden. Dit is dus echter niet nodig aangezien de botulisme al eerder dood gaat op de 115 graden.
- speurneusc
-
- Berichten: 5435
- Geregistreerd: 06-08-12
- Woonplaats: Veldhoven
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Geplaatst: 01-02-24 09:42
In de USA was het voorheen wel wat erger, vandaar dat ze op een gegeven moment met die USDA richtlijnen zijn begonnen. Ik heb het vorige week gecheckt en zag voor 2018 ofzo, ook maar 18 gevallen die goed te behandelen waren waardoor niemand er aan overleden is. Maar met een buis in je keel om te kunnen ademen en deels verlamd zijn en daar weer jezelf uit vechten is ook niet tof natuurlijk.
Al met al is het risico heel klein, maar imo ook het nemen niet waard, als je het risico tot vrijwel 0 terug kan brengen voor iets als het conserveren van eten dat prima op een bewezen veilige manier kan, dan zou ik dat altijd doen
Ik ben benieuwd of degenen van de eerste ronde die nu met hun CanMate bezig zijn, dan met dat meegeleverde 15psi gewichtje werken en hoe dat bevalt...? Ik wil hier in NL eigenlijk niet op 15psi gaan cannen want dan kook je sommige dingen redelijk aan gort wellicht....?
- Prairy
- Berichten: 9215
- Geregistreerd: 28-12-03
Geplaatst door de TopicStarter : 01-02-24 15:45
https://youtu.be/-7s2tfZRZ2g?si=q3CK6r26DD6gBTj9
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Re: Pressure canning
Geplaatst: 01-02-24 17:07
RoseRed Homestead filmpjes zijn heel interessant - samirah
-
- Berichten: 1145
- Geregistreerd: 13-03-03
- Woonplaats: tegenwoordig meer in het Zuiden maar nog regelmatig in het mooiste stukje van de achterhoek
Geplaatst: 03-02-24 00:17
Leuk!
Wat ik nog niet gezien heb is een stukje geschiedenis over hoe geteste recepten geleidelijk aan gelijksteld is aan safe/veilig. Dat vooral in de volksmond.
De USDA/FDA/ Alphabet agencies hebben tot ongeveer midden jaren 90 verschillende recepten getest.
Daardoor kwam er ook regelmatig een nieuwe versie van geadviseerde receptenhikbaar.
Het draaide daarbij ook om de combi ingredienten, verhoudingen en verwerkingsprocess.
het stukje science/ wetenschap wat erachter zit om (voedsel)veilig te werken.
Als ze een specifieke verhouding van ingredienten binnen een recept niet getest hadden, werd het niet geadviseerd. Simpelweg omdat ze niet 100% zeker wisten dmv testen hoe die verhouding zou uitpakken.
in de volksmond & door de combinatie met lobby& stuk cultuur om erg snel naar de rechter te stappen. Is hierdoor in 10 a 20 jaar tijd het niet geadviseerd worden, 1 op 1 gelijkgesteld aan niet veilig& groot drama..
alles wat niet in hun straatje paste werd beschouwd als rebel canning, en volgens de klassiekere USDA regelvolgers staat dat gelijk aan rampzalig.
De waarheid ligt ergens in het midden, het stukje science/wetenschap erachter is er niet voor niets.
Zo dramatisch als het gebracht wordt is het echter niet.
Dit is wel iets om in je achterhoofd te houden.
Ik kwam vandaag een hele mooie video tegen van Jess van Roots and refuge farm, op haar 2e kanaal the farmer's table. Hier legt ze heel mooi en neutraal de basics uit& laat een paar mooie voorbeelden zien.
https://www.youtube.com/watch?v=cApZNkfseWY
qua informatie zoeken zijn de video's van Homesteading family, Suttons Daze en Rosered homestead erg mooi om een basis te leggen. Ze volgen de "regels"vrij strict, hun video's zijn erg leerzaam.
Pam& Jim van Rosered zijn docent van beroep, testen ook veel uit.
Als het gaat om het toepassen in je dagelijks leven is jessica van Three Rivers homestead, Becky van Acre homestead, en That 1870's homestead een aanrader.
Ik heb zelf qua boeken het Ball recepten boek als naslagwerk. In de praktijk gebruik ik de combi van youtube video's en online canning recepten opzoeken het meest. De canning diva is wel een mooie, net als Melissa k. Norris.
Qua facebook groepen heb je in Nederland: Wecken met een pressure canner, en in de Wecken is hip groep komt ook zo nu en dan een pressure canner voorbij.
Qua Engelstalige faceboekgroepen over pressure cannen, staat bij mij met stip op1: De "Canning Rebels" van Glen Clova Keep. Hier is zo ongelovelijk veel informatie te vinden.
En een van de groepen waar zowel beginnende canners, als ervaren canners terecht kunnen.
En je gewoon vragen kunt stellen& meestal normaal antwoord krijgt. Het is ook een mooie plek om ideen op te doen voor je "wensenlijst" van dingen die je wil gaan maken.
Of gewoon trots delen wat je gemaakt hebt, of bijvoorbeeld mooie potten gevonden hebt.
Hier komt heel veel voorbij, is het niet je ding scroll je door.
Enige is dat in andere meer "standaard/ alleen usda volgende groepen" nogal allergisch op deze groep gereageerd wordt. Zie de verklaring van Jess over de 2 richtingen qua canning liefhebbers in de video waarvan ik de link deelde.
Happy canning!
- speurneusc
-
- Berichten: 5435
- Geregistreerd: 06-08-12
- Woonplaats: Veldhoven
Geplaatst: 05-02-24 08:52
nu kom ik steeds meer tegen dat er best multicookers zijn waarmee je kan cannen omdat ze de tempertatuur wel halen.
nu kwam ik deze tegen: staat in omschrijving dat ie 160graden haalt, dan zou dat voldoende zijn toch of zie ik dat verkeerd en hij is hier goedkoper ook.
ECG MHT 1661 Pressione Nuovo Multifunctionele snelkookpan, 12 cooking modes, 1000 W
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Re: Pressure canning
Geplaatst: 05-02-24 10:00
- speurneusc
-
- Berichten: 5435
- Geregistreerd: 06-08-12
- Woonplaats: Veldhoven
Geplaatst: 05-02-24 11:20
ik kan nergens vinden dat 115 genoeg is want dan zou bijna elke snelkookpan geschikt zijn, die halen meestal de temp wel van 100 tot 115 graden, maar nergens vind ik of een snelkookpan (of snelkook functie) de 121 graden haalt.
de enige die het over 115 graden heeft, is lisa van boerderijineen rijtjes huis op mijn vraag over die gewichtjes, in dat antwoord heeft ze het ineens over dat 115 graden genoeg is, in alle publicaties en filmpjes wordt alleen gesproken over 120 graden..
en in de gebruiksaanwijzing van de canner van de pre verkoop staat dat werkt met 115 graden (en niet dat ie werkt met 120 graden) dus dat dat 10p gewichtje genoeg is om 115 graden te behalen (terwijl we de 120 graden nodig hebben) ik vroeg aan lisa hoe dat nu zat en als antwoord omdat 115 genoeg is.. ????? is dat niet tegenstrijdig dan.
want als 115 graden idd genoeg is, hoef ik geen pressure canner op gas wat dan gebruik ik een snelkookpan met snoer
- Prairy
- Berichten: 9215
- Geregistreerd: 28-12-03
Geplaatst door de TopicStarter : 05-02-24 11:27
Even een foto gemaakt uit het USDA boek.
De temperatuur moet tussen de 240-250 graden Fahrenheit zijn, dat is volgens Google 115,55... graden Celsius.
Dus tussen de 115-121 graden.
At sea level (dat wat wij hebben volgens mij, ik zit 30m boven nap?) a canner operated at a gauge pressure of 10,5 lbs provides an internal temperature of 240F.
Pressure saucepans with smaller volume capacities (dus kleiner als de kleine pressure canners die 4 quart jars kunnen hebben) are not recommended for use in canning.
Er staat niet specifiek pressure cooker maar die hebben volgens mij wel dat kleinere volume.
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Re: Pressure canning
Geplaatst: 05-02-24 12:40
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Geplaatst: 05-02-24 16:14
Citaat:Pressure cookers or pressure saucepans are used to rapidly cook meats, vegetables and other foods for a family meal. But they may not maintain adequate pressure, and they heat and cool too quickly to use them to safely pressure can foods.
Langer stuk tekst op:
https://foodsafety.wisc.edu/consumer/fa ... cooker.pdf
Ik denk dat daar het probleem gewoon zit: de pan is er op gemaakt om snel eten te koken en te consumeren, denk ik?
Niet om te pressure cannen en de warmte nog een poos vast te houden na het "koken".
RoseRed Homestead had ook een filmpje over botulisme waarin ze helemaal uitgezocht had hoe de warmte in de potten zich ontwikkelde gedurende het canning-proces. Daarvoor had ze een speciale thermometer midden in 1 van de potten gedaan, en die gaf dan geloof ik elke minuut (ofzo) een meting door.
Daaruit bleek (als ik het me goed herinner) dat de temperatuur midden in de pot gedurende het canning proces oploopt naar boven die 115 graden Celcius (140 F) maar dat aan het einde van de officiële kooktijd, die temperatuur nog een tijd behouden blijft. Als de warmtebron dus al uitstaat! En die tijd telt natuurlijk wel mee voor de totale tijd dat de inhoud van de pot - en daarmee eventuele botulisme sporen op hun donder krijgen.
Als een gewone snelkookpan inderdaad sneller afkoelt dan profiteer je niet meer van die X extra minuten minimaal 115 graden die je bij een Pressure Canner wel hebt (doordat die meer / langer stoom vasthoudt...?) waardoor je dus niet meer voldoet aan de als veilig geteste kooktijd.
Denk ik.
Jullie ook een mail gekregen dat de CanMates op de boot zitten?
- pmarena
-
- Berichten: 48376
- Geregistreerd: 09-02-02
- Woonplaats: Onderste eiland van ZH
Geplaatst: 05-02-24 16:24
Als er nou veel mensen afzeggen heb ik nog een kansje misschien
Edit: Heb het filmpje (zie vorige reactie) even opgezocht. Vanaf ongeveer 19 minuten gaat het specifiek over de temperatuur ontwikkeling IN de potten tijdens het pressure cannen:
Laatst bijgewerkt door pmarena op 05-02-24 16:29, in het totaal 1 keer bewerkt
- speurneusc
-
- Berichten: 5435
- Geregistreerd: 06-08-12
- Woonplaats: Veldhoven
Geplaatst: 05-02-24 16:28
pmarena schreef:Daaruit bleek (als ik het me goed herinner) dat de temperatuur midden in de pot gedurende het canning proces oploopt naar boven die 115 graden Celcius (140 F) maar dat aan het einde van de officiële kooktijd, die temperatuur nog een tijd behouden blijft. Als de warmtebron dus al uitstaat! En die tijd telt natuurlijk wel mee voor de totale tijd dat de inhoud van de pot - en daarmee eventuele botulisme sporen op hun donder krijgen.
maar die afkoel tijd is voor elke pan (merk) anders incl. de omstandigdheden, ben je in texas en het is 40 graden of zit je in nl. bij 7 graden, dat zou je niet mee kunnen tellen al benodigde tijd
- Prairy
- Berichten: 9215
- Geregistreerd: 28-12-03
Re: Pressure canning
Geplaatst door de TopicStarter : 05-02-24 16:54
- samirah
-
- Berichten: 1145
- Geregistreerd: 13-03-03
- Woonplaats: tegenwoordig meer in het Zuiden maar nog regelmatig in het mooiste stukje van de achterhoek
Geplaatst: 05-02-24 21:46
Ik ben benieuwd naar jullie ervaringen met de canmate van boerderij in een rijtjeshuis, als ze binnen zijn.
Ik ben vooral erg benieuwd naar de meter/ gauge, of die in Psi of kg de druk aangeeft. En of de combinatie gewichtje & meter fijn samenwerkt.
Ook ben ik erg benieuwd naar de duurzaamheid van de canmate.
Even heel erg to the point ivm voedselveiligheid: de afkoeltijd is geen onderdeel van je standaard processing tijd.
Het is van belang de druk enigszins rustig op te bouwen. Je wilt niet dat de bodem van je canner krom trekt. Of het water wat je er volgens de handleiding in moet doen, al verdampt is voor je op " druk" bent.
En het afkoelen/ de druk na processing tijd/ verwerkingstijd natuurlijk laten afnemen. Dit omdat je met hoge druk werkt, rondvliegende canner deksels zijn niet tof..
En geen gebroken potten wilt door te snel,een te groot temperatuur verschil. Deze afbeelding wordt veel gedeeld qua uitleg.
Wat ik begrepen heb zijn de meeste pressure cookers niet geschikt om mee te cannen. Dit omdat ze de gewenste druk/temperatuur niet consequent gedurende de hele "verwerkingstijd/ processing time" vast kunnen houden. Tenminste dat is het meest gegeven antwoordt op die vraag. Je pressure canner als snelkookpan gebruik kan dan weer prima. Dan schijn je minder met die constante druk/temperatuur rekening te hoeven houden.
De verwerkingstijd/ druk/ temperatuur waarmee je pressure canner is ook afhankelijk van je hoogte ten opzichte van zeeniveau.
Dit is een van de redenen dat ze het daar met wecken/Waterbath canning hebben over een rolling boil.
Hier in Nederland & België is een druk van 10 a 11 Psi voldoende. Kijk daarbij wel even wat de handleiding van je pressure canner aangeeft.
Bij mijn 23 quart Presto staat dat ik voor de meter/gauge 11 Psi moet aanhouden. Werk ik met een afgesteld gewichtje dan is 10Psi genoeg.
De Presto komt met een standaard 15psi gewichtje, je kunt een los driedelig gewichtje bijbestellen die je per 5/10/15 psi kunt instellen.
Het afkoelen na de juiste verwerkingstijd& druk zit hier meestal ergens tussen de 30 minuten en 45minuten. Als de druk op nul is, zie meter of bij presto daarnaast het veiligheidspalletje staat weer in de originele stand. Dan pas gewichtje eraf halen, wat laten staan. Ik doe meestal 5 a 10 minuten. Daarna deksel losdraaien, naar keuze gelijk verwijderen of nog even los erop laten liggen. Stukje verder af laten koelen, potten eruit halen. De potten op een theedoek,/ handoek/ broodplank neerzetten om verder af te koelen. Niet gelijk op tafel/ aanrecht Ivm temperatuur verschil& risico op gebroken potten daardoor.